Das niederländische Seeland ist Europas MuschelzentrumVon Thomas Burmeister, dpa Yerseke (dpa/tmn) - Wenn Danny de Voogd übers Kochen plaudert, kann er sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. «Auch wir kochen gelegentlich mit Wasser», sagt der Wirt des Hafenrestaurants «de Branding» in Yerseke.
«Aber meist geht es völlig ohne.» Kein Wunder, denn nichts wird in den Gaststätten des Hafenortes in der Provinz Seeland so häufig bestellt wie Muscheln. Und die sind so feucht, dass sie ohne zusätzliches Wasser in den Topf kommen. De Voogd gart sie vorzugsweise mit Sellerie, Zwiebeln, Porree, Dill und weißem Pfeffer.
«Für uns ist die Miesmuschel das, was für Dublin das Guinness ist», sagt der Wirt. «Direkt an der Quelle schmecken beide am besten.» Doch den Beinamen «Mosselendorp van Europa» hat Yerseke weniger wegen der Gourmet-Touristen, die sich die schwarzgrauen Meeresfrüchte hier besonders in der Muschelsaison von Juli bis Ende April schmecken lassen. Ein gutes Drittel der 6500 Einwohner lebt vom Muschel-Geschäft. Neben Austern gehen von Yerseke aus jedes Jahr rund 100 000 Tonnen Miesmuscheln in alle Welt.
Erstmals im Jahr 966 in einer Urkunde von Kaiser Otto I. als Gersika erwähnt, blieb der Flecken jahrhundertelang ein Bauerndorf mit kaum mehr als 500 Menschen. In einem Poldergebiet, das wie viele andere in der niederländischen Provinz Seeland dem Meer durch Deiche abgerungen wurde, lebten die Bewohner zunächst eher von Schafzucht und Ackerbau als von der Fischerei.
Das änderte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Im benachbarten Belgien wuchs der Wohlstand. Märkte und Restaurants in Antwerpen und Brüssel boten hohe Preise für frische Muscheln und Austern. «Und die sauberen und vergleichsweise warmen Gewässer der Oosterschelde boten beste Bedingungen für die Aufzucht», erzählt die Aquakultur-Expertin Annelies Pronker von Roem van Yerseke, einem örtlichen Fischerei-Großbetrieb.
«Was wir hier betreiben, erinnert zwar an Fischfang, weil wir Boote und Netze einsetzen», sagt Pronker. «Aber es hat auch sehr viel mit Aussaat, Umpflanzung und Ernte zu tun. Wir nennen es deshalb nasse Landwirtschaft.» Lange bevor die 80 Kutter mit der Kennung «YE» eine Muschelfracht im heimatlichen Königin-Juliana-Hafen abliefern können, müssen die Züchter Muschellarven auf Parzellen in eigens dafür zugelassenen Gebieten des Wattenmeeres «ausgesät» haben.
Nach zwei bis drei Monaten bilden sich aus der Saat Schalen sowie Fäden, die zu einem Mattengeflecht werden und sich am Meeresboden festsetzen. Darauf wachsen die Muschelbabys heran. Sobald sie «Halbstarke» sind, werden die Matten auf nährstoffreichere Parzellen in der Oosterschelde umgesetzt.
Dieses Mündungsdelta von Rhein, Maas und Schelde ist seit 2002 auch der größte Nationalpark der Niederlande. Eine von Deichen sowie seit 1986 vom imposanten Oosterschelde-Sturmflutwehr geschützte Wasserwelt, die größteils unter dem Meeresspiegel liegt. Eine Urlaubsregion mit weiten Horizonten, kilometerlangen Stränden und endlosen Fahrradwegen. Hier gibt es Seehunde ebenso wie Schweinswale, die kleinste Delfinart. Der Reichtum an Pflanzen und Vögeln ist enorm. Und die Bedingungen für die Muschel- und Austernzucht sind ideal.
Auch für den Laien sind die Muschelkulturen leicht an aus dem Wasser ragenden Stöcken zu erkennen. Nach drei Jahren sind die Meeresfrüchte erntereif. Bevor Großhändler in Yerseke bei der einzigen Muschelauktion der Welt ihre Gebote abgeben, prüfen unabhängige Experten die Qualität der Schalentiere. Sie werden vermessen, gewogen und klassifiziert. Wichtig ist das Verhältnis zwischen Schalen- und Fleischgewicht. Je höher der Fleischanteil - er kann nahezu 40 Prozent erreichen - desto höher der Preis.
Sobald er feststeht, kommen die Muscheln in ihr Schönheitsbad: In abgesteckten Parzellen vor Yerseke befreien sie sich durch natürliche Filtration vom Sand. Noch eine Woche lang dürfen sie sich putzen, geschmacklich reifen und zu lieferfertigen «Zeeuwse Mosselen» werden. Verpackt in Jutesäcken gelangen sie mit Kühltransportern zu den Muschelliebhabern Europas.
Die meisten wohnen offenbar immer noch in Belgien. Zweitgrößter Importeur von Seeland-Muscheln ist Frankreich. Zu bekommen sind sie auch in Italien oder Spanien. Den Rest von weniger als zehn Prozent teilen sich die Niederlande und Deutschland. Hierzulande ist die Nachfrage in den letzten Jahren weiter gestiegen. Deutsche Muschelesser-Hochburgen stehen vor allem im Rheinland. Dabei mag es Zufall sein, dass sich Miesmuscheln nach rheinischer Art kaum von denen unterscheiden, die Danny de Voogd in Yerseke serviert. Abgesehen freilich von der Beilage: Am Rhein gibt es Schwarzbrot mit Butter dazu statt Pommes frites wie in Holland und Belgien.
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