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Bündner Fleisch trocknet in der Schweizer Bergluft

Hamburg (dpa/tmn) - Bündner Fleisch ist eine der beliebtesten Spezialitäten der Schweiz. Vor allem im Kanton Graubünden, von dem es seinen Namen hat, wird es oft und gern serviert.

«Man kann es zu jeder Jahreszeit bekommen», sagt Oliver Kerstholt, der Vertreter der Organisation Graubünden Ferien in Hamburg. «Und man kann es auch zu jeder Tageszeit essen, schon zum Frühstück im Sandwich. » Als «Nachmittagssnack» oder zum Abendessen kommt Bündner Fleisch ebenfalls auf den Tisch - und zwar nach traditioneller Art hauchdünn geschnitten auf dunklem Brot. Oft wird es auf einem «Bündnerteller» gereicht, also zusammen mit anderem Trockenfleisch und Käse.

Bündner Fleisch ist würzig. «Genießer mahlen aber gerne noch frischen Pfeffer darüber», erklärt Kerstholt. Für die Herstellung werden die besten Muskelstücke vom Rind verwendet. Gepökelt und gewürzt reift und trocknet es in der Bündner Bergluft. Während dieser 10 bis 15 Wochen verliert das Rindfleisch fast die Hälfte seines Gewichts. Wenn es in Graubünden serviert wird, wird oft Wein dazu angeboten, etwa ein roter Veltliner, ein Blauburgunder aus der Gegend nördlich von Chur oder ein Merlot aus dem Tessin. Auf Rumantsch, der rätoromanischen Sprache Graubündens, heißt es dann: «Bun appetit!»

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