Schlemmen auf der Berghütte: Sterneköche im PaznautalVon Claudia Steiner, dpa Ischgl (dpa/tmn) - Das Paznauntal in Tirol bringt in diesem Sommer Rezepte von Sterneköchen ins Hochgebirge: Top-Gastronomen aus Österreich, der Schweiz, Südtirol und Deutschland sorgen für Abwechslung auf den Speiseplänen der Hütten.
Martin Sieberer, Martin Fauster, Martin Dalsass und Norbert Niederkofler heißen die Küchenmeister, deren Kreationen die Alpenurlauber probieren können - zum Beispiel in der Jamtalhütte bei Galtür in 2165 Metern Höhe. Die Köche haben für das Projekt «Kulinarischer Jakobsweg» keine abgehobenen Menüs erstellt, sondern bieten traditionelle Gerichte mit Produkten aus der Region.
Die Menüs, die Martin Sieberer sonst im Hotel «Trofana Royal» unten im Tal in Ischgl auftischt, haben gut und gerne sechs Gänge. Serviert werden dann «Essenzen vom Galtürer Milchkalb mit cremiger Polenta» und «Paznauner Schafl mit Eierschwammerlgröstl und gefülltem Paprika». Für «seine» Hütte bei Kappl, die 2310 Meter hoch gelegene Niederelbehütte, kreierte Sieberer dagegen ein «Bratl vom gerollten Knödel mit Steinpilzen und marinierten Salaten». «Das passt in die Berge und ist trotzdem anders als sonst», urteilt ein Wanderer.
«Es ist uns ganz wichtig, dass die Leute das Konzept verstehen», erklärt Sieberer. «Es sind beim 'Kulinarischen Jakobsweg' zwar Sterneköche dabei, aber die Sterneküche machen diese Köche in ihren Restaurants. Sie haben die Rezepte für die Hütten entworfen, gekocht aber wird von den Hüttenwirten, die geschult worden sind.»
Martin Fauster vom «Hotel Königshof» in München hat «Confierten Spanferkelbauch mit lauwarmem Krautsalat und Malzbrotcreme» auf die Speisekarte der Jamtalhütte gebracht. «Den Braten kann man gut vorbereiten. Das Besondere an dem Gericht ist die Malzbrotcreme aus Malzbaguette, Graubrot, Brühe und Weißbier», erzählt der Steirer.
Auf der Ascherhütte steht ein mediterranes Gröstl von Norbert Niederkofler vom «Rosa Alpina» in San Cassiano in Italien auf der Karte. Und auf der Heidelberger Hütte gibt es in Olivenöl-Fleischbrühe gegarten Tafelspitz nach einem Rezept von Martin Dalsass, der sonst im Restaurant «Santabbondio» in Sorengo in der Schweiz kocht. Zufall kann das nicht sein, denn auch die Hütte hat eine besondere Beziehung zur Eidgenossenschaft: Sie liegt jenseits der Grenze auf Schweizer Grund, der Aufstieg erfolgt aber vom Paznauntal in Österreich aus.
Wanderer und Mountainbiker, die die Kreationen bereits gekostet haben, sind begeistert: «Das ist wirklich toll», meint eine Frau aus Tuttlingen. «Es wäre schön, wenn es auf Hütten öfter mal was Anderes geben würde und nicht nur immer Linsensuppe und Würstl», sagt ein Mountainbiker aus München. Allerdings erscheinen ihm zwölf Euro für ein Hüttengericht - selbst wenn es Tafelspitz vom Sternekoch ist - etwas teuer. Ein anderer Wanderer findet die Idee etwas zu schick: «Wir brauchen keinen Komfort, aber es ist eine interessante Idee.»
Wer es einfach möchte, kann es natürlich auch halten wie Eckart Witzigmann, der Schirmherr des «Kulinarischen Jakobswegs». Er schätzt die Küche seiner Kollegen sehr - gerade bei Wanderungen und auf Hütten freut er sich aber auch über eine einfache Brotzeit. Dazu gehören für ihn «auf jeden Fall ein schönes Landbrot, guter Speck, bisschen Käse, Wasser sowieso und eine Flasche Wein, rot oder weiß - wie auch immer», sagt Witzigmann und lacht. Und eine Bergsteigerjause mit Almkäse, Schinkenspeck, Leberwurst, geräucherten Bergwurzen, Brot und Butter gibt es in den Hütten im Paznaun natürlich auch weiterhin.
Infos Paznauntal Reiseziel: Das Paznauntal liegt im Westen Tirols. Bekannte Orte sind Ischgl, Galtür, Kappl und See. Galtür ist 110 Kilometer vom Flughafen Innsbruck und 250 Kilometer vom Flughafen München entfernt. Anreise: Von München aus über Innsbruck, Pians und die Paznaunstraße B188. Von Stuttgart aus geht es über Ulm, Lindau und den mautpflichtigen Arlbergertunnel oder den Arlbergpass nach Pians und auf die Paznaunstraße B188. Die Bahn fährt bis nach Landeck, für die letzten 40 Kilometer geht es dann per Postbus oder Taxi weiter. Klima und Reisezeit: Hitze und Schwüle müssen Urlauber auch im Sommer nicht fürchten. Selbst im August liegt die maximale Temperatur bei 18 Grad. Informationen: Tourismusverband Paznaun-Ischgl, Dorfstraße 43, A-6561 Ischgl; Telefon von Deutschland: 0043/509/90.
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